Brot - Inleiding

Und ich sah Brot hinter Fenstern

Und es war den Hungrigen verwehrt.

Den ich trage, sagt ich, der wird sorgen

daß ihn dieses Brot da nährt.

Bertold Brecht: Wiegenlieder einer proletarischen Mutter

‘Brot’ is het Duitse woord voor ‘brood’, dacht ik altijd. Taalkundig ongetwijfeld juist, maar het Duitse ‘Brot’ verwijst naar een heel ander product dan het Nederlandse ‘brood’. Als kind kwam ik een enkele keer in Monschau of Sauerland, de verste vakantiebestemmingen van mijn ouders. Bij het ontbijt keek ik wantrouwig naar de donkere, dun gesneden plakken onbekend voedsel. Dat was brood volgens mijn moeder, schoenzolen volgens mijn vader.

Eén zwaluw maakt nog geen zomer, zeggen de Nederlanders; de Vlamingen zeggen dat één zwaluw de lente niet maakt. In het Friese watersportdorp waar ik tegenwoordig woon, ontstaat een zekere opwinding als de eerste Duitsers van het jaar in het straatbeeld verschijnen, een teken dat het vaarseizoen weer begint, dat het dus voorjaar is. De winterse Fries-Nederlandse tweetaligheid gaat over in de zomerse Duits-Fries-Nederlandse drietaligheid, hoewel de meeste winkeliers vooral tweetalig blijven, Fries en Nederlands: die Duitsers passen zich maar aan. Dat doen ze in het algemeen prima, maar aan twee dingen kunnen de Duitse toeristen hier moeilijk wennen. Ten eerste vragen ze zich af waarom de Nederlandse bakkers hun winkels pas ná het ontbijt openen en ten tweede is men verbijsterd door het sponzige, opgeblazen karakter van het Nederlandse brood, dat vrijwel onveranderlijk met slechts gist als rijsmiddel is gebakken, en ook nog eens een slap korstje heeft. Brood en Brot hebben weinig met elkaar gemeen.

Zo’n 25 jaar geleden begon mijn broodbakperiode. Ik kocht een broodbakmachine, patentbloem, poedergist en ging aan de gang. Het rook ‘s morgens vaak wel lekker, maar een echt succes was het niet: ongerezen, ingestort, te vochtig. Hulpmiddelen erbij, zoals vitamine-C-poeder, suiker, melkpoeder, honing. Het werd beter. Een Panasonic broodbakmachine, tarwemeel. Het werd nog beter. Na de verhuizing naar Friesland in 2000 en kennismaking met Jan Tollenaar, de molenaar van molen De Zwaluw in Burdaard werd het nog beter, met molenbloem, volkorenmeel, speltmeel en verschillende broodmengsels, waaronder het lekkere zesgranen-donker-moutbrood. Mijn brood was nu net zo lekker als het brood van een goede Nederlandse bakker, een bakker om den brode, bedoel ik nu. De broodbakmachine werd alleen nog maar gebruikt om het deeg te maken; na het rijsproces ging het deeg in een broodvorm en werd het, na een tweede rijs, gebakken in de oven, zodat het brood ook een appetijtelijker aanzien kreeg. De broodbakmachine verhuisde naar zolder toen de Kenwood Cooking Chef het kneden overnam.

Nog was ik niet tevreden; het bleef wat slap Nederlands brood. Er moest zuurdesembrood gemaakt worden. Broodboeken werden aangesleept en internet geraadpleegd. Zuurdesembrood was fout, als woord dan; het is zuurdeegbrood of desembrood, zuurdesem is een pleonasme, is dubbelop. Een paar dingen werden me duidelijk. Ten eerste dat begenadigde desembroodbakkers nog geen begenadigde leermeesters zijn. Vage, niet of dubbelzinnig gedefinieerde termen alom. Er was iets met een moederdeeg. De onvermijdelijke associatie met moederkoek ontnam me misschien het zicht op de functie van het moederdeeg, maar het kan ook aan een verschillend woordgebruik van de auteurs gelegen hebben. Je moest onfatsoenlijke hoeveelheden moederdeeg bereiden, die dan na zoveel dagen grotendeels weer weggooien, voeden , aanvullen, vertroetelen, koosnamen geven en ik weet niet wat. Onverbloemd (geen woordgrapje) occultisme en grenzeloze domheid schemerden ook her en der door de desemliteratuur. Intussen ontstonden er zo nu en dan redelijk geslaagde desembroden, waarna weer een reeks misbaksels uit de oven kwam. Een mooi desemcultuurtje kon zo maar na één dag getransformeerd zijn tot een onwelriekend dampend kommetje snot.

Allengs groeide het inzicht dat ik nooit een Brotbäcker zou worden; ik nam mijn toevlucht tot ingevroren desembroden bij horecagroothandels of supermarkten, las de lijst met ingrediënten en huiverde. Niet omdat ik een redeloze angst voor E-nummers heb, integendeel. Door het gebruik van E-nummers weet je in principe precies wat er aan toevoegingen in een product zit. Je bent toch ook niet tegen RAL-nummers, omdat je een hekel hebt aan oranje en nassaublauw? Als echter stoffen aan brood worden toegevoegd die het brood minder lekker maken, die de sponzigheid bevorderen en langer in stand houden, die het brood verzoeten of anderszins verontsmakelijken, dan ben ik daar uiteraard ten zeerste op tegen.

Als de nood het hoogst is, zegt men wel eens, is de redding nabij, hetgeen in het algemeen natuurlijk apekool is zoals de opvarenden van de Titanic hadden kunnen beamen als ze niet verdronken waren, maar in dit geval ging het wel op. Net toen ik mijn pogingen om desembroden te bakken definitief wilde opgeven, kwam ik op internet een recensie van het ‘Brotbackbuch’ van Lütz Geiẞler tegen.

Wordt vervolgd

Brot - Inleiding Apparatuur

Bamix Sous vide

Culiederen